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记者 李建

皮蛋，是我国传统的特色禽蛋加工制品，在国人的餐桌上，经常见到皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、辣椒擂皮蛋等特色美食。然而，近年来也流传着皮蛋含铅量高、皮蛋吃多了会导致慢性中毒的说法。美味的皮蛋真的有那么可怕吗？

吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题，只要消费者选择正规超市购买，就可以放心适量食用。

据刘静波介绍，皮蛋也叫松花蛋，因其表面有多种松枝样的花纹而得名。传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等，经过漫长的蛋白质分解凝结而制成。用这种方法制作的皮蛋，虽然颜色看起来是灰黑的，但并不含铅。

不过，皮蛋含铅的说法也确实并非空穴来风。随着皮蛋市场需求量增加，传统的皮蛋工艺不适合皮蛋的大批量生产，为了加快皮蛋的制作效率，人们想出用“黄丹粉（氧化铅）”做辅料的方法以加快皮蛋的成熟过程，同时还能防止蛋白质的进一步液化，使皮蛋表面形成漂亮的松花。皮蛋制作期间，部分氧化铅有可能逐渐渗透进蛋中，从而造成铅超标的情况。

早在2009年，我国就发布了食品含铅标准，皮蛋生产企业也改进了生产配方，放弃了危害性较大的“黄丹粉”。2015年，我国进一步修订了皮蛋生产的国家卫生标准，要求必须采用“无铅”工艺制作皮蛋，用硫酸铜、锌等代替氧化铅。因此，目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。

当然，“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5mg/kg，就可以标注为“无铅”。此外，虽然目前我国皮蛋的生产均采用“无铅”工艺，但皮蛋仍然是通过强碱诱导蛋白质变性而成，食用后会中和胃酸，影响消化吸收，胃肠功能较弱的儿童及老年人不宜多吃。

至于媒体报道中有人因吃皮蛋而中毒的案例，其“罪魁祸首”也并不是铅，而是有些皮蛋中可能含有的沙门氏菌。皮蛋中的沙门氏菌主要源于鸡鸭等排泄物的污染。沙门氏菌在10℃—42℃均可生长，食用被沙门氏菌感染的食物中毒后，会有胃寒、发热、恶心、腹泻等表现，重者会脱水、休克甚至死亡。虽然直接食用皮蛋口感最佳，但如果消费者对皮蛋的新鲜程度和保质期不确定，为了安全起见，可以高温加热杀菌后再冷却食用。