文|鳌头财经 宁晓敏
讨薪，在临近春节时，成了揭开企业遮羞布的最直接方式。
(资料图)
今年，烘焙网红“虎头局”也中招了。在自曝资金紧张后，虎头局渣打饼行又被传出拖欠员工工资、供应商货款，被上门“讨债”。
一系列融资不顺、资金压力下，放开加盟模式被虎头局看作“自救”良药。但是放眼烘焙行业，以鲍师傅为代表的网红品牌，早已开放加盟模式，但是也造成了品牌形象杂乱、假店丛生等市场乱象，品牌管理存在较多问题。
目前，烘焙行业尚未出现绝对巨头，开放加盟模式，对于虎头局而言，真的是一场“救赎”吗？
虎头局渣打饼行创立于2019年，起源于长沙，因为融入当代年轻人生活方式与口味，在长沙迅速走红，成为一代“网红”品牌。
2021年虎头局获得3轮融资。分别为2021年2月，天使投资人宋欢平给予了他们数百万元天使轮投资；2021年4月，红杉中国、IDG资本和挑战者资本投资了他们的Pre A轮；2021年7月，纪源资本、老虎基金领投了他们的A轮，此轮融资金额5000万美元。
这是虎头局的高光时刻，在资本加持下，虎头局加快扩张步伐，2022年，虎头局入驻南京，门店拓展至全国10座城市，开出80多家自营门店。
不过，在各种因素影响下，烘焙行业正在被资本冷却。据IT桔子统计，2021年烘焙行业17起投融资事件中，蛋糕和西式甜点领域融资事件共有9起；进入到2022年，截至10月25日，两者融资事件数量共10 起。
虎头局进入2022年以来，融资也一直处于停滞阶段。没有了资本当靠山，近期虎头局渣打饼长沙多家门店停业、品牌欠款不还的消息在网络流传。据网上爆料，虎头局早在年中就开启了裁员，客服团队、会员中心、信息化中心相继解散，职能线巅峰期最多达到三四百人，目前只剩一百余人，相当于裁掉了四分之三。
同时，虎头局工资开始出现延迟发放的情况。上述爆料还指出，9月15日的工资拖到9月30日，到10月又拖到10月28日，等到11月28日，该发10月份工资的时候，仍然未领到工资。
此外，虎头局成都、重庆、北京门店陆续关停，社交平台上热度下降，线下也少见了排队的情况。根据媒体报道，截至12月13日，虎头局北京门店已“全部永久闭店”，重庆、成都门店也已关停，虎头局全国仍有44家门店在营。
这次市场传言，并非空穴来风。
今年11月22日，虎头局的官微曾发布一篇题为《想和你聊聊虎头局的一些变化》的文章，文中称“因受到极其不确定的营商环境影响，加之过多的城市牵扯了不少精力，让虎头局面临了巨大的资金压力。” 经过思考，（公司）认为效益远比规模更加重要，将暂时退出部分区域市场，未来将以华东、华南区域为基点，并辐射周边城市。
虎头局的情况，似乎仅是烘焙行业遇冷的一个缩影。今年以来，曾经坐拥千店的上海克莉丝汀、85度C、东海堂、宜芝多食之秘、蒂丽雪斯等许多红极一时的老牌烘焙企业都遇到了关店、倒闭的困境和绝路。
一方面，受到外部因素影响，疫情冲击下，以及烘焙食品的主要原料奶油、奶酪、黄油等多种原料的成本都在不断上涨，都对烘焙品牌扩张带来一定挑战。
另一方面，在前几年新式烘焙行业受到资本追捧时，出现了不少雨后春笋般的新竞网红品牌。这些品牌在资本加持下，疯狂扩张跑马圈地，导致行业竞争惨烈，同质化情况极为严重，行业洗牌期快速到来。
为了生存，虎头局表示将开启加盟。12月12日，虎头局通过官方微信宣布开放加盟，称将借这一轮确定性的复苏快速落定新战略，转向直营+事业合伙人并行的规模化，并启动海外业务孵化。
虎头局创始人胡亭对此曾回应表示，虎头局调整部分门店是为了准备开放加盟业务。“会在同样的点位和同样的管理情况下，整体利润提升8%左右。”近期虎头局将在部分城市启动招募“事业合伙人”，开启合伙制门店业务。第一批合伙制门店将在明年春节后正式开业。
业内分析认为，加盟模式将缓解虎头局的压力，帮助其抢占市场份额。但是开放加盟模式，也并非万能“良药”，烘焙品牌开放加盟模式的不在少数，但是发展也存在众多问题，比如轰动圈子里的真假鲍师傅事件，其实有很大一个原因是品牌管理混乱，导致市场鱼目混杂，品牌信任被大打折扣，这也为行业里的每一家企业敲响了警钟。
招募“事业合伙人”，能成为虎头局的“救赎”吗？
从市场发展格局来看，加盟模式有利有弊，但很难成为企业做大做强的“利器”。毕竟，无论是否开放加盟模式，行业里都未曾出现一家绝对的巨头。
根据外卖平台餐饮数据显示，中国烘焙市场仍处于早期发展阶段，市场高度分散，头部烘焙企业年收入尚不足百亿元，市场占有率最高的达利食品，份额也只有3.7%左右。
这一点，正是整个烘焙行业需要正视的难题。由于门槛低，市场上新入局企业不断增多，行业同质化程度高，市场优胜劣汰是必然。要想稳住市场，做大做强，就需要在消费者心中建立起深刻的印象，有具备品牌特色的招牌产品或爆品，比如“初代网红”鲍师傅就是靠“肉松小贝”一炮成名。
同时，还要有推陈出新的研发实力，不断推出新品，迎逢年轻人“尝鲜”的消费心理。最重要的是，还要有较高的产品安全和质量，对原料进行严格管控，真正得到消费者信任。
从消费层面上看，烘焙零售市场增长迅速。公开资料显示，2021年中国烘焙食品市场规模超过2600亿元，如疫情未有进一步加剧的影响，烘焙食品市场将有望保持10%以上的增长率，2023年中国烘焙食品市场规模将超过3000亿元，烘焙食品行业进入高速发展时期。
未来，如何调整战略、如何去适应目前的市场环境，值得每一个烘焙品牌去思考和改变。
