文 | 新浪财经 徐苑蕾

(资料图)

海底捞又上热搜了，这次是因为“8块钱2片生菜”。在消费者眼中，价高量少似乎已经成为了海底捞的原罪，不少消费者也因此正在抛弃海底捞。

从海底捞的角度来看，确实也是有苦难言。由于疫情影响以及前些年的激进扩张，近年来，海底捞的经营效益每况愈下，2021年甚至录得超40亿元的净亏损。随着扩张进程的放缓，目前来看，海底捞正慢慢恢复疫情前的元气。

“价高量少”频遭吐槽

近日有消费者在河北一家海底捞餐厅就餐，用完餐后准备打包时，发现8元半份的生菜结果只有两片菜叶。门店工作人员回应，菜是有固定份量的，半份菜品就是120克，这次可能是菜没有撕开所以只有两片，之后会向公司反映问题。

16日早间，“海底捞回应8块钱生菜仅2片”词条登上热搜，并引发网友们的热议。有网友评论认为，该消费者的投诉并不合理：“这种店一般都标准称重，重量应该没什么问题，称斤足量就行”，也有网友称该消费者点的生菜价格本来就比一般生菜要贵一点：“球生菜一个就要10块钱，剥开来也没几片大片，价格差不多了。”

但与此同时，也有网友认为，海底捞溢价确实太高。一位网友发文称：“半份菜，没有几片菜叶子，平均薄薄的一小片牛肉就将近4块钱，不是吃不起，而是觉得不值当。”

近3年来，消费者对于海底捞菜品涨价、菜量变少的吐槽时有出现。尤其是2020年4月恢复堂食后，海底捞针对部分菜品悄然涨价，引起了消费者的一阵“讨伐”。

当时，海底捞解释称，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。

但没过多久，海底捞就打自己脸，站出来道歉了。海底捞发布致歉声明称，涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益，并承诺将价格调回到涨价前的水平。

这一波刚平，新一波又起。2021年3月，海底捞在部分门店下架自助台上的牛肉粒，搭配配料改为植物蛋白新品“味伴侣”，而原先免费供应的五香牛肉末列入菜单，以0.8元/份（每份约50克）的价格供应，此举被消费者解读为海底捞在变相压缩成本。

事实上，西北筱面村、巴奴火锅等餐饮品牌都曾有过与海底捞相似的操作。今年年初，“5片土豆18元”的热议将巴奴火锅推上了风口浪尖，网友们纷纷为自己被“天价土豆”割韭菜感到愤愤不平。

业绩扭亏 放缓扩张见效

在过去很长一段时间里，海底捞一直是火锅行业乃至整个餐饮行业的标杆。2018年作为火锅第一股赴港上市时，海底捞风头一时无两，总市值也一度超过4500亿港元。

然而，新冠疫情的到来给予国内餐饮业沉重一击，叠加国内餐饮市场上不断涌现新的品牌，分流消费者注意力，使得海底捞的经营效益每况愈下。

财报资料显示，2020年，海底捞净利润断崖式下滑至3.1亿元。次年，海底捞增收不增利，业绩陷入亏损，2021年海底捞营收为411.12亿元，同比增长43.7%，净亏损却达到41.61亿元。

40多亿的亏损，几乎相当于海底捞上市以来的盈利总额。2021年，海底捞的亏损主要源于疫情下海底捞经营成本的走高，原材料及易耗品和员工这两项成本营收占比将近8成。此外，大规模的关店动作之下，海底捞进行了约37亿元的损失计提。

2021年11月，海底捞承认错判疫情，扩张太快。在近日举行的股东大会上，海底捞创始人张勇也坦承，在疫情几年的决策上他屡次踩偏，坚持得不够好。

数据显示，2019年至2021年，海底捞分别新开门店308家、544家、421家，特别是在疫情发生的第一年，海底捞新开业门店创新高。但与之相对的是，海底捞翻台率的下跌，从2019年的4.8次/天大幅下滑至2020年的3.5次/天，2021年进一步跌至3.0次/天。

为了改善经营状况、提高盈利能力，海底捞2年前推出“啄木鸟计划”，决定逐步关停约300家经营未及预期的门店，放缓扩张进程。张勇在股东大会上预计，今年10月，海底捞的管理可以恢复到疫情前。

从数据上可以进一步看出海底捞的谨慎。2022年，海底捞仅新开了门店24家，创下最近五年的历史新低。

随着疫情封控的结束，“啄木鸟计划”的效果逐步显现。2022年，海底捞业绩得到修复。财报数据显示，2022年，海底捞营收为347.41亿元，虽然同比下跌了约15%，但是净利润实现扭亏为盈，为13.73亿元。