来源：中国经营报
本报记者 黎竹 刘旺 北京报道
(资料图)
今年 “五一”假期，居民消费热情高涨，消费市场保持较快增长。其中，餐饮业迎来了新一轮高峰。
据商务部5月3日消息，餐饮休闲消费持续火热，重点餐饮企业销售额同比增长57.9%。《中国经营报》记者观察到，“五一”假期老字号餐饮品牌和特色餐饮品牌预订非常火爆，成为消费者旅游体验的重要部分。
业内专家表示，“味蕾游”在未来会持续盛行。Co-Found智库秘书长张新原表示，伴随各种著名景区共生的老字号特色餐饮，在发扬传统经典的基础上推陈出新，结合时尚、科技和国潮等多种元素推出具有创新特色的新品类，让老字号在新时代重新焕发生机，吸引大量游客和消费者光顾。此外，当地特色餐饮品牌向“城市网红”靠拢，形成了一种“旅游+特色餐饮”高端化的发展趋势。
“一桌难求”排长队
“才下午四点，我打电话过去，不是忙得没人接听就是说‘满座了’，没有提前预订，找个吃饭的地儿太难了”，晓榕向记者表示。美团数据显示，“五一”假期中，全国餐饮消费规模较2019年增长92%，部分餐厅重现排队等位超过1000桌。而假期前，全国餐厅堂食线上订座量较2019年同期增长了205%。
据了解，节前老字号餐饮预订就已经很紧张了，多家餐厅的包间预订一空，大堂散席也只有少量余位。4月29日，有老字号商家向记者表示，其名店雅间的预订已超过八成。
聚德华天的相关负责人告诉记者，公司旗下位于什刹海地区的烤肉季、老西安饭庄鼓楼店、护国寺小吃地安门店、峨嵋酒家地安门店等老字号，假期接待顾客超过一万人次。全家或是三五好友到老字号品节日菜肴，成为假期中不少消费者的选择，家宴热、旅游热将成为老字号今年假期的亮点。
此外，小龙虾、火锅、烧烤等品类由于能够满足人们“五一”的节日出游或朋友聚餐的需求，颇受年轻人青睐。受走红的淄博烧烤影响，不仅实体店内人多，连零售平台盒马鲜生的烧烤类商品周环比增长都即将达到2.5倍。
据多位消费者反映，位于成都的吼堂老火锅在“五一”期间，创造了单日最高近3000桌、翻台9轮的经营纪录。一家小龙虾店老板告诉记者，这些特色餐饮都具有鲜明的社交属性，自己看好小龙虾品类的发展势头，未来计划开更多的店。
“随着消费信心的恢复，今年的餐饮业将呈现持续向好的发展态势。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
体验式“味蕾游”
随着淄博烧烤出圈，“味蕾游”成为今年“五一”假期消费新趋势。美团数据显示，“美食”“度假”等假日消费出游相关的关键词搜索量，比2019年同时段增长超过300%。
浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任盘和林进一步指出，旅游消费市场正发生深刻变化，由观光型转换成体验型，想要留住游客的心，除了抓住游客的胃，还要抓住游客的体验感。
老字号餐饮本身具有“美食+文化”的双重功能，尤其像豫园、老门东、前门大街等打造的沉浸式体验区，将餐饮与旅游深度融合，赋予了游客深刻的体验感。
来自杭州的张女士告诉记者：“因为朋友推荐我沿着中轴线游览北京，加上有老字号美食的加持，所以前门大街是此次北京出游必打卡的体验地之一。”
张女士口中的前门大街，是老北京最热闹的地界之一，沿街东西两侧的北京坊、大栅栏、鲜鱼口，有30多家 “京味”老字号门店。网络平台数据显示，随着北京中轴线申遗推进，今年1月以来，“中轴美食”相关搜索量较去年同期增长365%，探寻“中轴美食”成为社交新趋势。
在前门大街，有一家老字号全聚德的发源店，去年9月，其新京式体验店“全聚德·中轴食礼”开业，将中轴线文化、文创糕点伴手礼、京式下午茶以及外带食品进行跨界融合，以“文化+空间+产品”的经营模式吸引注重体验感的年轻客群。
据悉，到2025年，前门大街将不断推动老字号与非遗文化场景融合创新，形成“老字号+国潮”模式，推动老字号与非遗文化场景融合创新，让中外来客打开拥抱国潮的新方式。
“我们将持续引入国潮特色项目，不仅有传统曲艺节目的专场演出、国潮老字号市集、非遗文化展等，还将吸引更多国潮精品项目、艺术活动、体育赛事等。”前门大街相关负责人表示。
朱丹蓬认为，“味蕾游”其实是餐饮细分赛道的一个具体表现，体验各个地方特色美食已成为消费者的旅游必选项，就是把美食与旅游、地方文化合并在一起了。打造城市特色餐饮就是打造城市名片，也是老字号借力焕新的好机会。
盘和林则认为，在推动线下消费时，政府要把精力和资金投入到改善消费体验、营造诚实守信的消费环境上，打造旅游口碑，让老百姓愿意消费、敢于消费。城市也要改善就业环境，提高对中小微企业的包容性。
如何递交特色名片？
“五一”期间，各个城市热门景区附近的餐饮店前人头攒动。平台数据显示，重庆、长沙、苏州、南京四个城市的烧烤类商品销售周环比增幅超过350%。
然而，对于商家来说，如何把这波“流量”转换为“留量”，把“网红”变“长红”，是一道待考题。
朱丹蓬指出，很多餐饮商家针对此前就餐困难、门店拥挤甚至食材不足的问题，在本次假期准备了充足的原材料，同时在人员调配、菜色上新、礼盒升级等方面下功夫，而这些也是对统一供应链建设的考验。
聚德华天方面告诉记者，虽然老字号餐厅人气旺，但其同时也准备了充足的“伴手礼式”美食、镇店名菜和提前尝鲜的夏季菜。比如“南宛北季”的烤肉宛、烤肉季国家级非遗“武吃自烤”烤肉；像菜团子、椒盐虾、大列巴和罐焖牛肉这类特色菜，还在外卖窗口加大了供应量，西餐老字号的大地西餐厅，店里的外卖销量也再创新高。
除了传统护国寺小吃的十三绝礼盒，聚德华天也在速食伴手礼方面有所扩充。据老西安饭庄连锁店总经理白穆沙透露：“我们店里准备了便于携带和保存的盒装腊牛肉，同时在店里还备下了泡馍、羊肉串、甑糕等组合的快捷套餐。”
经记者了解，除老字号外，海底捞等头部火锅品牌，以及芈重山、朱光玉等网红火锅品牌也迎来客流新增长。
海底捞相关负责人指出，“今年‘五一’期间的餐位预订提前一周就开始了，预订高峰也较往年提前。”
据悉，海底捞景点门店预订尤为火爆，为了尽可能满足顾客用餐需求，部分门店开启“晚市多轮预订”模式。面对热门城市可预见性的需求增长，在北京、上海、杭州、成都等热门旅游城市门店的备货量较平时翻倍增加。此外，还推出了5大品类的9款春夏新品，并举办线下快闪活动，以高颜值打卡点和趣味十足的互动方式展示新品。
海底捞相关负责人指出，“我们希望通过持续打造爆款产品和多样消费场景等方式，为餐饮消费市场注入活力和动力。”
此外，多位专家指出，当下出现了“美味小城游客多”的消费新现象。
特色美食是传递城市形象的名片，能够带动城市经济的发展；相关行业、协会和政府的多方助力亦能够促进餐饮消费。广东作为美食大省，拥有众多热门餐饮消费城市。据美团数据，淄博、汕头、潮州等小城住宿预订量与往年相比增幅显著，以潮汕为例，五一期间住宿预订量较2019年同期上涨1200%。
据记者了解，广州多家百货商场在广交会期间全面升级“广式服务”措施，推出广州点心、广式腊味、鸡仔饼、鸡蛋卷等广府手信。据消费者反映，“早上六点半现场取号，下午一点半才吃上，”而这种情况在非节假日也会遇到。
此外，据武汉餐饮业协会调研数据，“五一”假期，武汉仅小龙虾就“撮”了超300吨。而“五一”前夕，武汉餐饮业协会已经联合美团、抖音、饿了么等线上平台，启动了武汉小龙虾美食节活动。
